Tarihi
Zeytin ağacına ilişkin mevcut en eski veri Ege
Denizi’ndeki Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik çalışmalarda ortaya
çıkarılan 39.000 yıllık zeytin yaprağı fosilleridir. Kuzey Afrika’daki Sahra
bölgesinde gerçekleştirilen arkeolojik araştırmalarda ise M.Ö. 12.000'e ait
zeytin ağacı bulgularına rastlandı.
Tarih, zeytinyağı üretimine ilişkin en belirgin
izlerin Akdeniz’in tam ortasındaki Girit Medeniyeti ’ne, MÖ 4500 yıllarına dek
uzandığını göstermektedir. Zeytinyağı kültürünün Akdeniz’deki diğer kavimlere
yayılmasında en önemli rolü Giritliler oynamıştır; hem de yaklaşık 3000 yıl
boyunca. Güçlü ticaret filolarına sahip olan Giritliler'in gerçekleştirdiği
zeytinyağı ticaretinin günümüzdeki en canlı tanıkları, Knossos ve Faistos
saraylarının yıkıntıları arasında bulunan 2 metrelik zeytinyağı küpleridir.
“Pithoi” denilen bu dev küplerle beraber bulunan tabletlerde ise o günkü
zeytinyağı ticaretinin nerelere yapıldığını ve zeytinyağının nerelerde
üretildiğine dair bilgiler yer almaktadır.
Aslında zeytinyağı kültüründe Anadolu, coğrafya
olarak hep vardır; ama ön planda görünen Ege’nin karşı yakasıdır. Bunun sebebi,
Homeros’un Batı Medeniyeti’ndeki tartışmasız ağırlığından ötürü zeytinyağı
kültürünün merkezine sürekli olarak Antik Yunan'ın yerleştirilmesidir. Helen
Medeniyeti’nin sadece Ege’nin karşı kıyısını değil Anadolu coğrafyasını da
kapsadığı unutulur. Milet’in, Efes’in, Foça’nın, Klazomenai’nin (Urla),
Erythrai’nin, Assos’un Anadolu’da olduğu ihmal edilir.
Üretimi
Zeytin ağacı (Olea europea) narin bir ağaçtır. Ağır ve
zahmetli büyümesine karşın oldukça uzun ömürlüdür. Bir zeytin ağacının ortalama
ömrü 300-400 yıldır, ancak 3 bin yaşında zeytin ağaçlarına da rastlanmıştır. Bu
nedenle zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte “ölümsüz ağaç”tır.
Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı
ve kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağacı için en verimli
ortam yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerdir. Çünkü zeytin ağacı
ışığı, güneşi ve 15°C üstündeki sıcaklığı sever. Yıllık ortalama 220 mm yağış
zeytin ağacının verimli bir şekilde büyümesi için yeterlidir. Zeytin ağacı
genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Ancak denizden 1000 metre
yükseklikte de zeytin tarımı yapılabilmektedir. Çalı görünümündeki zeytin
ağacının yapraklarının üst yüzü koyu, alt yüzü ise gümüş rengindedir. Yapraklar
mükemmel bir düzen içinde dalın iki tarafından karşılıklı olarak çıkar.
Ortalama 40 - 50 cm. genişliğindeki gövde çürümeye karşı çok dayanaklıdır. Ağaç
yaşlanınca yamrulardan gelişen yeni uçlar gövdeyi tazeler. Ortalama boyu 4 - 10
m olan zeytin ağacı bir yıl bol, bir yıl az ürün verir. Çiçek verme mevsimi
kuzey yarım kürede Nisan - Haziran ayları arasındadır. Yeşil zeytinler Ağustos
ayı sonundan Kasım ayı başına kadar olan süre içinde olgunlaşır.
Zeytin hasatında toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana
neredeyse hiç değişmemiş, asırlar boyunca elle toplama ya da silkme yöntemi
kullanılmıştır. Bir de, yere düşmüş zeytin meyvelerini toplama yöntemi vardır.
Hasat, Kasım ile Mart ayları arasında yapılır.
Genel toplama yöntemi silkmedir. Elle toplamada, sağma veya
taraklama yöntemi, yerden toplamada ise merdane veya fırça kullanılır.
Günümüzde zeytin hasadında makineden de (sarsma ve yerdeki meyveleri emici
ekipmanlarla toplama) yararlanılmaktadır. Uygulamada en fazla emek gerektiren
yöntem, elle toplamadır. Saatte en fazla 9-10 kilogram zeytinin toplandığı bu
yöntem, meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytinyağı üretilmesini sağlar.
Isıl işlem görmeden meyvesinden yağ çıkarılan Zeytinyağı
kültüründe, binlerce yıldan bu yana değişmeyen başka bir gelenek de zeytinden
yağ çıkarma yöntemidir. Bunun nedeni zeytinyağının, zeytinlerin soğuk presten
geçirilmesiyle elde edilmesi ve hiçbir kimyasal işleme gerek duymadan
yenilebilmesidir. İşte bu yüzden, bugün hâlâ Ortadoğu’da rastlanan zeytin
üretme yöntemiyle, yaklaşık 6 bin yıl önceki zeytinyağı elde etme yöntemi
arasında hiç fark yoktur: Zeytinler ezilerek hamur haline getirilir. Daha sonra
bu hamur sıkılır veya presten geçirilir. En sonunda ise yağ, zeytin meyvesinin
suyundan (karasu) ayrıştırılır. 19. yüzyılın başında ise teknolojinin
gelişmesiyle hidrolik pres makinelerine geçildi. Bugün hidrolik pres
makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan merkezkaç
kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılıyor. Bunların
içinde de en yaygını “kontinü sistemi”.
Kontinü sisteme, tam otomatik sistem denir. Önce zeytinler
türlerine göre ayrılır. Huni adlı çukura dökülen zeytinler makine sistemiyle
yapraklardan temizlenir ve kırıcıda ezilip kırılır (makine, üçbin devirle
çekirdeği unufak eder). Buradan çıkan hamur, karıştırma yoğurmadan sonra su
verilir, posa ve şırası ayrıştırılır. Şıradan da yağ ve karasu ayrıştırılıp,
yağ filtre tankına alınır, son tortuları ayıklanıp dinlenme tankına bırakılır.
Buradan doğal yağ güğümlere, teneke ve şişelere doldurulur. Yağdan geriye kalan
prina tekrar öğütülüp sabun yapmada kullanılır. Prina posasına pelet denir ve
yakacak, yakıt olarak kullanılır.
Kaliteli zeytinyağı elde etmek için: Zeytinlerin, hasattan
sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi gerekir. Çünkü zeytin
bekletilirse fermante olur, bu ise zeytinyağının kalitesinin düşmesine yol
açar. Ancak, zeytinin “bol” olduğu dönemlerde, bekletilme mecburiyeti de
doğabilir. Bu durumda işlemeden bekletilen zeytinler, genellikle 20-30 santim
yüksekliğindeki yığınlar şeklinde, iyi havalandırılmış ve serin depolarda
saklanır. Doğal zeytinyağı kaliteli olması için şu işlemlerden geçirilir:
Zeytin zamanında toplanır, fazla bekletilmeden yağhanede iyice temizlenir, en
uygun kaplarda dinlendirilir, serin ve karanlıkta korunur. TSE'ye göre 4 çeşit
kalite zeytinyağı vardır: Sızma (kusursuz), doğal (hafif kusurlu), doğal
birinci (hafif kusurlu), lampant (kusurlu). Zeytinyağında renk, koku, tat
değerlendirmesi yapan uzmanlar vardır. Uzmanlar yağın organoleptikini şu
parametrelere göre belirler: taze, yakıcı, acı, meyvamsı, tatlı, kekremsi veya
küflü, rutubetli, sirkemsi, ekşi, çamurlu, metalik, yanık, karasu, tuzlu,
minder, kurtlu, salatalık.
Türkiye'de kaliteyi TSE (TS 341) belirliyor. Denetimi Gıda
Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi'ne göre yapıyor. Piyasanın
%65'i markasızdır. Zeytinde ürün rekoltesi 40-250 bin ton arasında
değişmektedir. Ülke genelinde kişi başına tüketim 2 kilodur. Bu düşük tüketimin
sebebi, zeytinyağının pahalı oluşundandır, çünkü ayçiçek yağı 4-5 kat daha
ucuzdur. Bu üründe de diğer pek çok üründe olduğu gibi, üreticiden ucuz
çıkmakta tüketiciye pahalı satılmakta, yani aracılar kazanmaktadır.
Türleri
Tarım Bakanlığı'nın belirlediği ölçülere göre beş tür
zeytinyağı vardır:
Rafine Zeytinyağı
Zeytin ham yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe
yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, sarının değişik
tonlarında rengi olan, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ
asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır.
Rafine yağ, ince, yemeklik yağdır. Temizleme işlemi damıtma, nötralizasyon,
ağartma, deodorizasyon işlemleridir. Bunun doğalla harmanlanmasından yemeklik
tipler (Riviera ve A tipi) üretilir.
Rafine Prina Yağı
Ham prina yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe
yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, rengi açık sarıdan
kahverengi sarıya kadar değişebilen bir yağdır. Rafine prina yağı olduğu gibi
veya naturel zeytinyağları ile karıştırılarak tüketime sunulabilir. Serbest yağ
asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır.
Karma Prina Yağı
Doğrudan gıda olarak tüketilebilecek naturel zeytinyağları
ile yemeklik rafine prina yağı karışımından oluşan bir yağdır. Bu yağların
duyusal özellikleri karışımda kullanılan yağların duyusal özellikleri arasında
değişir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1.5 gramdan
fazla olmamalıdır.
Asit Oranları
Kaliteli doğal zeytinyağı üretiminde birçok ideal koşulun
bir arada bulunması gerekir. Zeytinyağının tadını ve kalitesini, yöre
ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye ve
mekanik ezme makinelerinin özelliklerine kadar her şey belirler. Riviera tipi
zeytinyağında ise kalite, üretim tesisinin rafinasyon teknolojisi, doğal
zeytinyağının yüzdesi ve niteliğiyle doğru orantılıdır. Üretilen zeytinyağının
kalitesini belirlemek ise bambaşka bir uzmanlık alanıdır. doğal zeytinyağında
kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle
ölçülebilen asit oranıdır. İkinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir.
Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu işleme “degüstasyon” adı
verilir. Tadım uzmanlarının birikimine bağlı olarak gerçekleştirilen
degüstasyon, zeytinyağına vurulan kalite damgasının en önemli aşamasıdır.
Türkiye bulunduğu coğrafi konum ve sahip olduğu Akdeniz
iklimi özellikleriyle İtalya, İspanya, Yunanistan ve Tunus gibi diğer Akdeniz
ülkeleriyle birlikte dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı
üreticilerindendir. Üretime gelince dane zeytin yoğunluklu olarak Bursa,
Manisa, Aydın, İzmir, Balıkesir’de yapılıyor. Ortalama 100 Milyon olan zeytin
ağacı sayısı da gün geçtikçe de artmakta. Devlet İstatistikleri Enstitüsü
araştırmalarına göre, Türkiye’de üretilen zeytinlerin 68’i yağ üretimine ve
28’ide sofrada kullanılmak üzere yetiştiriliyor. Zeytinin ürününü 2 senede bir
verdiği düşünülürse, verim alınan senede ortalama 150.000, az ürün verdiği
senede elde edilen zeytinlerden ortalama 70,000 ton zeytinyağı üretilmektedir.
Ortalama 850 zeytinyağı fabrikasıyla Türkiye dünyada
zeytinyağı üretiminde 5. sırada yer alıyor.
Dünyada 7.5 milyon alan üzerinde mevcut toplam 800 milyon
adet zeytin ağacının yüzde 98'i Akdeniz havzasında bulunmaktadır. Dünya
zeytinyağı üretiminin ise 95'i Akdeniz ülkelerinde yapılmaktadır.
Türkiye'de Balıkesir ili Edremit ilçesi Narlı köyünde
dünyaca meşhur içimlik kıvamda üretilebilmektedir. Özelliği diğer düz bahçelere
göre, Narlı köyü bahçeleri güney yamaçlı bahçeler olup, hafif yamaç ve yüksek
(200-250m) rakımlı bahçelerdir.
Yapılışı
Zeytinyağı için zeytin sıkılır, hamuru çıkarılır, şırası
elde edilir. Şırada su ve yağ karışıktır. Yağ, su ve tortudan ayrıştırılır.
Sıkma için havan, dibek, ezme havuzu, tokmak, ayakla ezme, merdane, patos,
delip, yuvgu, değirmentaşı, torku, falaka, pres, kontinü adlarıyla sistemler
geliştirilmiştir. Bazı yörelerde elle sıkmadan suyağı, suzeyti; ayakla sıkmadan
ayakyağı denilen saf zeytinyağı hala üretilmektedir. Çuvalda sıkılmayı
beklerken kendiliğinden akan yağa burunyağı, gözyağı denir.
Basit sıkmada siyah zeytinde 20 kilodan 4 kilo saf yağ
çıkar. Basit usulde, Ekim-Aralık ayında zeytin toplanır, dal ve yapraklardan
çamur ve topraktan temizlenir, çuvala konur, hortumla yıkanıp temizlenir.
Çuvaldaki zeytin bir zemin üzerinde ağaç tokmakla kırılır, iki gün bekletilir,
sonra ayakla ezilir, bir defa kuru sonra suyla ezilir ve yalaka şırası
çıkartılır. Üste çıkan yağ kepçeyle alınır kazana konur, dinlendirilir. Tortusu
dibe çöker, bundan sabun yapılır, üstteki temiz yağ kaplara doldurulur. Dağ
köylerinde mengene ile sıkılır. Yağhaneye tasirhane, masara da denir. Zeytin
sineğinden hastılıklı olan zeytinden çıkarılan yağa kıymalı yağ denir. Lodos ve
poyrazda yapılan sıkma, yağ asidini yükseltir.
